Brigadeiro de Milho Verde com Paçoca
02/09 - 10:30h | CESGRA
Por Denilson Castilho
Mistura Brioche Perdue
05/09 - 12h | Praça Central
Por Bruna Haddad
Pizza
10/09 - 9h | APAE
Por Eduardo Batista
Pizza Italiana
10/09 - 14h | ABEVITI
Por André Barreto
Arroz Frito do Quintal
11/09 - 17:30h | Praça Central
Por Sinval Espirito Santo
Sanduíche de Frango com Quiabo
12/09 - 12h | Praça Central
Por Yasmim Juliana
Pão de queijo com linguiça artesanal e molho de rapadura
12/09 - 18h | Praça Central
Por Eduardo Batista
Arroz de Costelinhas com Ora-pro-nóbis
13/09 - 12:30h | Praça Central
Por André Barreto
Brigadeiro de Milho Verde com Paçoca
02/09 - 10:30h | CESGRA
Rendimento: Aproximadamente 30 unidades
INGREDIENTES
- 1 lata de milho verde em conserva, escorrido
- 100ml de leite integral
- 2 latas de leite condensado
- 1 caixa de creme de leite
- 20g de manteiga sem sal
- 6 unidades de paçoca tipo rolha
- 4 unidades de paçoca extra para finalizar
- Canela em pó
MODO DE PREPARO
1. Bata o milho-verde com o leite no liquidificador até obter um creme homogêneo.
2. Para uma textura mais delicada, passe a mistura por uma peneira.
3. Em uma panela, coloque o creme de milho, o leite condensado, o creme de leite e a manteiga.
4. Cozinhe em fogo médio para baixo, mexendo constantemente.
5. Quando começar a ganhar consistência, acrescente as 6 paçocas esfareladas.
6. Continue mexendo até o ponto de brigadeiro cremoso: ao passar a espátula pelo fundo, a mistura deve abrir um
caminho e voltar lentamente.
7. Sirva ainda morno em copinhos ou deixe esfriar para porcionar.
8. Finalize com paçoca esfarelada e, se desejar, uma pequena quantidade de canela.
Mistura Brioche Perdue
05/09 - 12h | Praça Central
Rendimento: aproximadamente 2l
INGREDIENTES
Base
- 1,2L leite integral
- 8 ovos
- 180g queijo Alagoa ralado
- 220g pesto de ervas
- 8g sal
- 3g pimenta-do-reino
Pesto de ervas
- 120g azeite
- 40g alho
- 25g salsinha
- 20g manjericão
- 15g cebolinha
- 8g tomilho
- 6g alecrim
- 5g sal
Barbecue de Goiabada
- 300g de goiabada
- 75g de ketchup
- 42g de vinagre de maçã
- 25g de molho de soja (shoyu)
- 17g de mostarda Dijon
- 7g de páprica defumada
- 3g de alho em pó
- 3g de cebola em pó
- 1,5g de pimenta-do-reino
- 33g de água
MODO DE PREPARO
Pesto
1. Adicionar alho e azeite no processador.
2. Processar até começar a formar pasta.
3. Adicionar ervas e sal.
4. Processar até pesto verde, aromático e ainda levemente rústico.
5. Reservar refrigerado.
Base
6. Misturar leite e ovos até completa homogeneização.
7. Adicionar queijo ralado.
8. Adicionar o pesto de ervas.
9. Adicionar sal e pimenta.
10. Misturar até distribuição uniforme.
11. Manter refrigerado até o uso.
Pizza
10/09 - 9h | APAE
Rendimento: 6 pizzas de 30cm, com 280g de massa cada
INGREDIENTES
Massa da pizza
- 1kg de farinha de trigo
- 600ml de água
- 10g de fermento biológico seco instantâneo
- 20g de açúcar
- 20g de sal
- 30ml de azeite de oliva
Recheio de Marguerita
- 100g de molho de tomate
- 150g de muçarela
- 1 tomate pequeno em rodelas
- folhas de manjericão
- azeite para finalizar
Recheio de Calabresa e cebola
- 100g de molho de tomate
- 150g de muçarela (opcional)
- 120g de linguiça calabresa fatiada
- 80g de cebola fatiada
- orégano
Recheio de Milho e bacon
- 100g de molho de tomate
- 150g de muçarela
- 80g de milho-verde escorrido
- 80g de bacon
Recheio de Frango com Catupiry
- 100g de molho de tomate
- 120g de muçarela
- 150g de frango cozido, temperado e desfiado
- 100g de Catupiry ou requeijão culinário
MODO DE PREPARO
Esponja - pré-fermento rápido
Separe da quantidade total da receita: 150g de farinha de trigo, 150ml de água, todo o açúcar e todo o fermento.
1. Em uma tigela, misture o fermento biológico seco, o açúcar e 150ml da água.
2. Acrescente 150g da farinha de trigo e misture até formar um creme espesso e homogêneo.
3. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 10 a 20 minutos, ou até apresentar bolhas, crescimento e aspecto aerado.
Massa
4. Enquanto a esponja fermenta, coloque os 850g restantes de farinha de trigo em uma tigela grande ou sobre a bancada.
5. Adicione gradualmente parte dos 450ml restantes de água e comece a trabalhar a farinha, formando uma massa.
6. Acrescente o azeite e continue misturando. Reserve uma pequena parte da água para fazer o ajuste final da consistência, pois diferentes farinhas absorvem quantidades distintas de líquido.
7. Quando a esponja estiver ativa e aerada, incorpore-a à massa e trabalhe até que fique uniforme.
8. Somente depois que o fermento estiver bem incorporado, acrescente o sal. Se necessário, utilize o restante da água aos poucos.
9. Sove por aproximadamente 8 a 12 minutos, até obter uma massa lisa, macia e elástica. Ela deve estar hidratada e levemente pegajosa, mas não excessivamente mole.
10. Forme uma bola, cubra e deixe fermentar até aumentar visivelmente de volume, aproximadamente 45 a 90 minutos, dependendo da temperatura ambiente.
11. Divida a massa em 6 porções de aproximadamente 280g. Boleie cada porção, cubra e deixe descansar por mais 20 a 30 minutos antes de abrir.
12. Abra os discos com as mãos, preservando uma borda ligeiramente mais espessa. Evite retirar todo o gás produzido durante a fermentação.
13. Cubra com molho de tomate e recheio, sem excesso, e asse em forno previamente aquecido na temperatura máxima disponível.
Pizza Italiana
10/09 - 14h | ABEVITI
INGREDIENTES
Massa
- 1kg de Farinha de Trigo (preferencialmente italiana)
- 650g de Água
- 20g de Azeite
- 25g de Sal
- 3g de Fermento Seco
Pizza Mineirinha
Molho de Tomate Rústico
Queijo Muçarela
Queijo Meia Cura
Carne de Porco Desfiada
Cebola Roxa
Requeijão
Pizza SGRA
Molho de Tomate Rústico
Queijo Muçarela
Linguiça Caseira
Requeijao de Raspa
Geleia de Pimenta
Pizza 5 Queijos
Molho de Tomate Rústico
Queijo Muçarela
Queijo Meia Cura
Cobocó/Reino
Provolone
Requeijão Geleia de Pimenta
Pizza Marguerita
Molho de Tomate Rústico
Queijo Muçarela
Tomatinhos
Manjericão
Pizza à Moda
Molho de Tomate Rústico
Queijo Muçarela
Azeitona
Ovos
Carne de Porco
Banana Chips
Pizza Doce
Goiabada com Queijo
Doce de Leite com Crocante de Amendoim
MODO DE PREPARO
Massa
1- Coloque em uma bacia 450g de água (temperatura ambiente), adicione 350gr de farinha e 2gr de fermento biológico seco. Depois, mexa com uma colher até a massa ficar bem misturada, não precisa colocar a mão.
2- Coloque esta bacia em um ambiente fechado, coberta com um pano, por 12 horas.
3- Depois das 12 horas, esta massa, também conhecida por biga, ficará toda cheia de furinhos.
4- Adicione o restante da farinha, 650gr, 200gr de água (natural), 20gr de azeite, 1gr de fermento seco e 25gr de sal. Sove a massa por uns 10 minutos. Lembrando sempre de ir puxando a massa e fechando ela com ar, no momento do sovado.
5- Para bolear suas massas e colocar nos potes ou saquinhos, se ela estiver grudenta, não tem problema, molhe a mão e boleie jogando ar dentro da massa e coloque-as nos potes. Peso ideal em média 350gr.
6- Após boleá-las coloque-as na geladeira e espere 24 a 48 horas para usá-las. Quando for assá-las, tire-as da geladeira com uma hora de antecedência, para elas ficarem na temperatura ambiente.
7- Abra as massas na farinha de Sêmola.
8- Monte com sua preferência de recheio.
Arroz Frito do Quintal
11/09 - 17:30h | Praça Central
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES
Arroz
- 600g de arroz branco cozido e frio, preferencialmente arroz dormido/de véspera
- 250g de carne suína (paleta ou pernil)
- 180g de linguiça suína
- 3 ovos
- 250g de verduras e hortaliças do quintal
- 1 cebola média picada
- 3 dentes de alho picados
- 2 colheres (sopa) de banha de porco
- Cebolinha e/ou cheiro-verde a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Marinada do porco
- 50ml de cachaça
- 2 dentes de alho amassados
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher (chá) de vinagre ou suco de limão
Molho de rapadura
60g de rapadura ralada
50ml de molho de soja
50ml de água
½ pimenta dedo-de-moça picada finamente, sem sementes se quiser menos picante
1 colher (chá) de vinagre
MODO DE PREPARO
Preparo prévio do arroz
O ideal é cozinhar o arroz no dia anterior, deixando os grãos cozidos, porém firmes e soltos. Depois de frio, deve ser mantido refrigerado.
Esse descanso é importante para a proposta: o arroz perde parte da umidade superficial e ganha estrutura, suportando melhor a fritura no tacho sem virar uma massa. É justamente a lógica encontrada nos arrozes fritos asiáticos e que conversa muito bem com a tradição brasileira de reaproveitamento do arroz dormido nos mexidos.
Linguiça
Retire a linguiça da tripa ou corte-a em pequenos pedaços, dependendo da textura desejada.
Leve ao tacho ou frigideira quente e deixe fritar na própria gordura, mexendo apenas o necessário para conseguir bastante caramelização. Quando estiver bem dourada, retire e reserve.
Porco na pinga
Corte a carne suína em cubos pequenos, de aproximadamente 2cm.
Misture com alho, sal, pimenta, vinagre e cachaça e deixe marinar por aproximadamente 60 minutos.
Escorra a carne, reservando a marinada. Coloque um pouco de banha em uma panela ou tacho bem quente e doure o porco aos poucos, evitando colocar carne demais de uma só vez.
Quando estiver bem dourado, acrescente pequenas quantidades da marinada e/ou água. Deixe o líquido evaporar completamente e permita que a carne volte a fritar na própria gordura. Repita o processo, se necessário, até obter carne macia por dentro e bastante dourada por fora — a velha lógica mineira do “pinga e frita”. Reserve.
Molho de rapadura
Em uma panela pequena, coloque a rapadura, a água, o molho de soja, a dedo-de-moça e o vinagre.
Leve ao fogo baixo apenas até a rapadura dissolver e o molho adquirir uma consistência de xarope. Não reduza demais: depois de frio, ele ficará mais espesso.
Use esse molho como tempero de finalização, e não como um molho abundante. O arroz deve ficar brilhante e temperado, não molhado.
Ovos
Bata ligeiramente os ovos com uma pitada de sal.
Em uma área livre do tacho ou em uma frigideira separada, faça ovos mexidos em pedaços relativamente grandes. Não cozinhe excessivamente. Reserve.
Finalização no tacho ou disco de arado
Aqueça muito bem um tacho grande ou disco de arado. Acrescente a gordura reservada da linguiça e, se necessário, um pouco de banha.
Entre com cebola e alho e refogue rapidamente. Acrescente as verduras e hortaliças do quintal, começando pelas que necessitam de maior tempo de cocção e deixando folhas e ingredientes delicados para o final.
Acrescente a carne de porco e a linguiça reservadas.
Com o tacho bastante quente, entre com o arroz dormido, soltando os grãos com a espátula. Espalhe-o sobre a superfície quente e deixe alguns pontos tostarem antes de mexer novamente. A ideia é fritar o arroz, e não simplesmente aquecê-lo.
Incorpore os ovos mexidos e misture.
Finalmente, acrescente o molho de rapadura, soja e dedo-de-moça aos poucos, sempre provando. Salteie rapidamente para que o molho caramelize levemente e envolva os grãos.
Desligue o fogo e finalize com cheiro-verde e/ou cebolinha fresca.
Sanduíche de Frango com Quiabo
12/09 - 12h | Praça Central
Rendimento: 1 unidade
INGREDIENTES
- 1 mini pão de brioche
- 80g de sobrecoxa desossada
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Páprica a gosto
- Lemon pepper a gosto
Empanamento
- 80g de farinha de trigo
- 100ml de água
- Temperos a gosto
Picles de quiabo
- 2 quiabos
- 200ml de água
- 2 colheres de sopa de vinagre
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de açafrão
Couve crispy
- Couve
- Óleo para fritar
MODO DE PREPARO
1. Comece dourando o pão de brioche em uma frigideira e reserve.
2. Tempere a sobrecoxa desossada com sal, pimenta-do-reino, páprica e lemon pepper.
3. Para o empanamento, misture a farinha de trigo com a água e os temperos até formar uma mistura homogênea.
4. Passe a sobrecoxa nessa mistura, garantindo que fique bem envolvida, e leve para fritar até ficar dourada e crocante.
5. Para o picles, misture a água, o vinagre, o sal, o açúcar e o açafrão. Leve ao fogo até levantar fervura.
6. Coloque o quiabo na mistura ainda quente e deixe descansar para pegar bem o sabor do picles.
7. Para a couve crispy, corte a couve bem fininha e frite em óleo quente até ficar crocante. Escorra bem.
8. Monte o sanduíche colocando o frango crocante, o picles de quiabo e finalize com a couve crispy.
Pão de queijo com linguiça
artesanal e molho de rapadura
12/09 - 18h | Praça Central
Rendimento: aproximadamente 15 unidades
INGREDIENTES
Pão de queijo
- 500g de polvilho azedo
- 1/2 xícara de leite
- 1/2 xícara de água
- 1/2 xícara de óleo, manteiga ou banha
1/2 colher (sopa) de sal
3 ovos
Aproximadamente 1 xícara de soro ou água morna
100g de queijo canastra ralado grosso
Molho de rapadura
200g de rapadura ralada
1 cebola média (aprox. 120g), picada finamente
1 colher (sopa) de azeite
1/2 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada
100g de ketchup
50g de mostarda
- 100ml de água, aproximadamente
MODO DE PREPARO
Pão de queijo
1. Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta.
2. Coloque o polvilho em uma bacia. Em uma panela, leve ao fogo o leite, a água, o óleo (ou a gordura escolhida) e o sal. Quando essa mistura levantar fervura, despeje-a sobre o polvilho e mexa bem com uma colher. Esse processo é o escaldo do polvilho.
3. Amasse bem e vá adicionando o soro morno ou a água morna aos poucos. A quantidade pode variar; nesta receita, foi utilizada aproximadamente 1 xícara. O ponto correto é quando a massa estiver macia e ligeiramente pegajosa, grudando no dedo seco ao ser tocada.
4. Acrescente o queijo canastra ralado e misture bem.
5. Para verificar o ponto, unte uma das mãos com óleo e tente moldar uma bolinha. Se ela permanecer completamente firme e intacta, a massa ainda pode receber um pouco mais de líquido. Se a bolinha se assentar ligeiramente na palma da mão, a massa está no ponto.
6. Lave as mãos, unte-as novamente com óleo e ajeite na bacia. Passe um pouco de óleo sobre a superfície e faça uma cruz na massa. Ela estará pronta para ser modelada.
7. Retire porções com uma colher e modele os pães de queijo no tamanho desejado, sempre com as mãos untadas. Disponha-os em uma assadeira sem untar, deixando espaço entre eles.
8. Leve ao forno bem quente e asse por aproximadamente 30 minutos, ou até que estejam crescidos e dourados.
Observação: a quantidade de líquido é aproximada. O tipo de polvilho, o tamanho dos ovos e a umidade do queijo interferem diretamente no ponto da massa. Por isso, o soro ou a água devem ser acrescentados gradualmente.
Linguiça
9. Para o serviço, recomenda-se assar ou grelhar a linguiça até que esteja completamente cozida e dourada. Depois, corte-a em porções adequadas ao tamanho do pão de queijo.
Molho de rapadura
10. Aqueça o azeite e refogue a cebola em fogo baixo até ficar macia e levemente dourada. Acrescente a pimenta dedo-de-moça e refogue rapidamente.
11. Junte a rapadura e a água, mexendo até que a rapadura esteja completamente dissolvida. Adicione o ketchup e a mostarda e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até o molho ficar brilhante, encorpado e agridoce.
12. Se necessário, acrescente um pouco mais de água para ajustar a consistência.
Montagem
Pão de queijo quente + linguiça artesanal dourada + molho de rapadura.
Abra o pão de queijo sem separar completamente as duas metades, acomode a linguiça e finalize com um fio do molho. A montagem valoriza o contraste entre o salgado e defumado da linguiça, a intensidade do queijo e o caráter adocicado e levemente picante da rapadura.
Arroz de Costelinhas com Ora-pro-nóbis
13/09 - 12:30h | Praça Central
Rendimento: 10 unidades
INGREDIENTES
- 1kg Arroz Parboilizado
- 2 Cebolas picadas
- 500g de Tomatinho Sweet Grape
- 1 Cabeça de Alho picada
- 2 Cenouras picadas
- 250g de Bacon em cubinhos
- 250g de Linguiça defumada cortada em ¼
- 1,5kg de Costelinha de Porco a passarinho temperada
- 1,5kg de Costelinha de Porco defumada em cubos
- 10 Pimentas de cheiro sem sementes e cortadas (opcional)
- 250g de Ora-pro-nóbis
- 50ml de Azeite Extra Virgem
- 1 pote pequeno de pimenta Biquinho (opcional)
- Páprica picante e páprica doce a gosto
- 2 colheres de sopa de Cúrcuma
- 2 doses de Cachaça Amarela de SGRA
- Sal e Pimenta a gosto
- Cheiro Verde a gosto
- 3l de Caldo de Legumes
MODO DE PREPARO
1- Na panela, coloque um pouco de azeite e frite o bacon. Coloque a linguicinha e frite-a logo em seguida.
2- Acrescente a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, agregue as costelinhas, a páprica e deixe cozinhar, fazendo o processo “pinga & frita”. Flambe as carnes na cachaça de São Gonçalo do Rio Abaixo.
3- Coloque o arroz e mexa bem, deixando dourar por uns minutos. Coloque o ora-pro-nóbis e uma boa quantidade do caldo de legumes. Abafe e deixe cozinhar por 20 minutos.
4- Acrescente a cenoura, coloque mais caldo e corrija no sal e pimenta do reino. Passados mais 5 minutos, coloque a pimenta de cheiro. Quando estiver bem cozido, coloque os tomatinhos e deixe dar aquela “suada”. Finalize com pimenta biquinho e cheiro verde a gosto.
